תכנון מטבחים מוסדיים

תכנון מטבחים מוסדיים

תכנון מטבחים מוסדיים דורש שרשרת ארוכה של תנאים ומהלכים מקדימים עד לקבלת רישיון העסק, החל ממיקום מאושר להפעלת עסק מזון והתאמת המבנה בהיבט ההנדסי וכלה בפרוגראמה תפעולית.

לצורך זה ועל מנת להבטיח את מירב הסיכויים להצלחתו של בית העסק חייב לפנות לייעוץ מקצועי, לליווי היזם כבר משלב בחירת הנכס ובחינת התאמתו אל דרישות החוק וצורכי העסק ולכל אורך שלבי התכנון השונים המהלך ההקמה.

תהליך תכנונם של מטבחים מורכב מדו שיח עם הלקוח למיקוד המטרות וקבלת החלטות מדויקות ואופרטיביות ככל הניתן. ההחלטות  מתורגמות לקווים כלליים ושרטוטים, המובילים את התהליך התכנוני אל תצורתו הסופית.

תכנון מטבחים לבתי עסק מצריך גם ניתוח של אופן הפעולות במטבח וסדרן, על מנת לכוון את התכנון בהתאם. מסגרת התכנון מורכבת ממגוון רחב של פרמטרים להבטחת ניצולת מרבית של השטח אשר עומד לרשות הלקוח, תוך הקפדה על עמידה במגבלות הנכס ודרישות התקנים.

תכנון מטבחים כתהליך בירוקראטי מורכב הדורש ליווי מקצועי

במסגרת התכנון נערכת פרוגראמה תפעולית תוך עריכת אומדן העלויות לרכישת הציוד, ותוכנית הגשה אל משרד הבריאות הכוללת תשתיות וחיבורים. שלבי התכנון וההקמה מלווים בהתנהלות שוטפת, מקצועית וקפדנית מול רשויות, יועצים, אדריכלים וספקים, עד ליישום כלל המטרות בדרך הטובה והיעילה ביותר וללא פשרות.

חשוב להדגיש שההליך הבירוקרטי מול הרשויות המקומיות ומשרד הבריאות עשוי להיות ארוך, מתיש ומייגע, והפקדת הדבר בידי אנשי מקצוע מיומנים עשוי לפשט את התהליך ולמנוע טעויות תכנוניות, זמן וכסף.

תנאי קריטי נוסף שאותו יש לקחת בחשבון במהלך תכנון מטבחים הוא עניין התברואה, כשמסעדות, בתי אוכל ומטבחים מוסדיים בכלל נשענים על סטנדרטים בסיסיים לבטיחות המזון שנקבעו מטעם ארגון הבריאות העולמי להבטחת תנאי תברואה נאותים.

מפרט הנדסי והתאמה אל דרישות החוק

הכללים הבסיסיים שמים את הדגשים על מספר קריטריונים כגון נקיטת אמצעים להגנה כנגד מזיקים וחרקים, הקפדה על איכות מים לבישול וחומרי הגלם, הפרדת מזון מוכן ממזון גולמי, שמירה על טמפרטורות אחסון וכדומה.

על פי חוק נדרש כל ייצרן מזון, ספק מזון או מפעיל בית אוכל לעמוד במכלול דרישות של גופי רישוי עסקיים על מנת לזכות ברישיון להפעלת העסק, כשהבקשה לרישיון כוללת תכנית מפורטת כחלק בלתי נפרד מההליך. תכנון מטבחים או תכנון מסעדה כולל את התאמת המקום אל המזון אשר מוגש בו, חלוקת החלל הפנימית של המבנה, וכן התייחסות אל פרמטרים נוספים כגון גודל השטח וגובהו, הנגשה לנכים, שירותים, אשפה, מיזוג אוויר ועמידה בתקנים ייחודיים.

מומלץ, כאמור, להסתייע בשירותיה של חברה וותיקה, המכירה את כל דרישות חוק פרשנותו הלכה למעשה והיכרות מעמיקה עם ניסיון העבר מול הרשויות, שכן, לא פעם נתונות התקנות לפרשנות אפורה הנוגעת לפסיקות קודמות.

יועץ תברואה למטבחים תעשייתיים 

במידה והנכם מתעתדים לפתוח בית קפה, מסעדה, מפעל לייצור מזון או בית עסק המתפעל מטבח (כמו לדוגמה חדרי אוכל בארגונים ומפעלים, שירותי האכלה במוסדות חינוך, מעונות יום וגני ילדים, אולמות אירועים, בתי מלון, חברות תעופה ועוד), כדאי שתיוועצו ביועץ תברואה למטבחים תעשייתיים כבר בשלבי התכנון של העסק. 

כל מי שוותיק בענפי המזון מטיב לדעת שהזמן הנדרש להקמתו וביסוסו של עסק משגשג ומצליח עשוי להימשך שנים, בעוד שסגירתו עלולה להתרחש ביום אחד, כתוצאה מליקויים תברואתיים ואו תפעוליים שנתגלו והוצאת צו סגירה על ידי משרד הבריאות. מעבר לתרחישי קיצון, ההסתייעות ביועץ תברואה חוסכת סיטואציות לא נעימות שיש בהן בכדי לפגוע במוניטין של בית העסק וגם מפחיתה את הסיכון לתביעות משפטיות.

הכשרתו ייעודית של יועץ התברואה

מבית חברת ביולב מציינים שעיסוקו של יועץ תברואה למטבחים מעוגן בתקנות בריאות העם (כשירויות עובדי בריאות הסביבה ואיכות הסביבה ברשויות סניטריות מקומיות ובשירות המדינה), משנת התשנ"ג-1992. 

על פי סעיף 3 לתקנות בריאות העם, נדרש התברואן המוסמך להיות הנדסאי, מהנדס או בעל תואר ראשון לפחות של מוסד מוכר להשכלה גבוהה במקצועות רלוונטיים (דוגמת מדעי החיים, מדעי הטבע, כימיה, ביולוגיה, ביוטכנולוגיה וכיוצא בזה). 

תנאי נוסף הוא תעודת "אחראי לתברואה וסביבה" שהונפקה לו לאחר צליחת תכנית לימודים שהיקפה 1,900 שעות לפחות במוסד מוכר. כמו כן, במידה והתברואן המוסמך מהנדס או הנדסאי, עליו להחזיק בתעודה המעידה על היותו רשום בפנקס המהנדסים או בפנקס ההנדסאים והטכנאים, לפי עניין, מטעם המדור להנדסת הסביבה.

תפקידיו של התברואן

כאמור, כדאי להסתייע ביועץ תברואה למטבחים מוסדיים החל משלבי התכנון של בית העסק, זאת על מנת לקצר ולפשט את הליך הרישוי, ובתוך כך גם למנוע עיכובים ואו הקצאת כספים לתיקון ליקויים. 

תפקידיו של התברואן אינם מסתכמים במתן שירותי ייעוץ וליווי עד להנפקת רישיון עסק, ולאלו מקרב היזמים הניחנים בראייה עסקית נכונה וארוכת טווח, ההמלצה היא להמשיך ולהיעזר בשירותיו אף לאחר פתיחתו ושלבי ההרצה של בית העסק. 

סל השירותים שמציע יועץ התברואה כולל בין השאר פיקוח שוטף על כל שלבי הייצור, האחסון והשינוע של המזון, ביצוע ביקורות בשטח, ונטילת דגימות לבדיקות מעבדה, כדי לוודא שתנאי הסניטציה בבית העסק נשמרים בצורה נאותה, איתור והסדרת ליקויים תברואתיים מול גורמים מוניציפליים וממשלתיים, העברת הדרכות לעובדים וכן הלאה.