ביולב - תכנון מטבחים

בחברת ביולב מחלקה לתכנון מטבחים הפועלת בליווי בעל העסק משלב בחירת הנכס ובדיקת התאמתו לצרכי העסק ולדרישות החוק, דרך שלבי התכנון השונים ולכל אורך ההקמה. כאשר הדגש הוא על מקסימום תועלת מהנכס לבעלי העסק.

תחומי הפעילות:

תכנון תוך עמידה בדרישות משרד הבריאות והרשויות- תכנון נכון נותן שנים רבות של יעילות נוחות ובטיחות בהכנת המזון והגשתו. הכנת והגשת תוכניות למשרד הבריאות ולרישוי עסקים ברשויות אופטימיזציה של חלל המטבח.

חושבים לפתוח בית קפה? קונדיטוריה? דברים שכדאי לכם לדעת בנוגע לתכנון מטבחים

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב בע"מ מסבירים שכל בית עסק שיש לו זיקה כלשהי לתחום המזון נדרש לעמוד במכלול רחב של תנאים מקדימים וגם לנקוט בסדרת מהלכים שונים כדי לזכות ברישיון עסק מהרשות המקומית והגורמים הממסדיים.

הדבר כרוך בקבלת אישורים בנוגע למיקום בית העסק, בתכנון מטבחים המותאמים בהיבט ההנדסי לייעודם הספציפי, בהגשת בקשה לרישיון עסק בצירוף תכניות הנדסיות העומדות בדרישות החוק וכן הלאה, כאשר לאורך כל שלבי התכנון וההקמה של בית העסק, חשוב למצוא את שביל הזהב שבין העמידה בכל דרישות ותקנות החוק לבין השאיפה של בעל העסק למקסם את התועלת מהנכס.

תקנות הרלוונטיות לכל בית עסק הנמצא בזיקה כלשהי למזון ולמשקאות

מבית חברת ביולב מציינים שכל התקנות והחוקים שהוציא משרד הבריאות נועדו להבטיח שהמזון שצורך הציבור מיוצר בתהליך שמצמצם ככל שניתן את הסיכון לתחלואה מגורמים פיזיים, מיקרוביולוגיים ואו כימיים למיניהם, העלולים להימצא מלכתחילה או להתפתח במזון ולהביא לליקויים תברואתיים כתוצאה מסביבות עבודה שלא עומדות ואו פועלות על פי התקנים.

התקנות הנוגעות לתכנון מטבחים תקפות ורלוונטיות לכל בית עסק הנמצא בזיקה כלשהי, ישירה או עקיפה למזון ולמשקאות, לרבות בתי מלון, אולמי שמחות, גני אירועים, מקומות תעסוקה ומוסדות שיש בהם שירותי האכלה כמו בתי חולים, מוסדות חינוך וכן הלאה. חלק מהתקנות הללו נשענות על הקריטריונים והסטנדרטים של ארגון הבריאות העולמי, וכוללות, בין היתר, מגוון טכניקות שונות לשמירה על בטיחות המזון ואיכותו.

גורמים שכדאי לקחת בחשבון כבר בשלב התכנון

חוקים אחרים מתייחסים לגורמים שכדאי לקחת בחשבון כבר בשלב תכנון מטבחים, כגון גודלו ושטחו של המבנה, אופן חלוקת החלל הפנימי וכדומה, תוך כדי ירידה לפרטים הנדמים לשוליים עבור מי שאינו בקיא בתחום, כמו לדוגמה דרישות הקשורות לגובה הקירות, סוג החיפוי של הקירות והרצפה, הנגשת המקום לנכים, כמות המפתחים, אמצעי אוורור ובטיחות אש ועוד.

מאחר והנושא דורש דיוק והקפדה במכלול רחב של פרטים שונים, מוטב להסתייע בשירותיהם של אנשי מקצוע המתמחים בתחום בטיחות המזון, ומכירים הלכה למעשה את כל הדרישות והתקנות המעוגנות בחוק על כל הפרשנויות השונות. ראוי להדגיש שההתמצאות בתחום כרוכה, בין היתר, בהתעדכנות דרך קבע ובהיכרות מעמיקה עם אופן ההתנהלות מול הרשויות השונות, מאחר וישנן לא מעט תקנות הניתנות לפרשנות אפורה בעקבות פסיקות קודמות.

המדריך המלא: תכנון מטבחים תעשייתיים

מעוניינים לפתוח שירותי קייטרינג? בית קפה? מסעדה? קונדיטוריה? מבית חברת ביולב מציינים שהקמת בתי עסק בתחום המזון ואו זיקה אליו עם מטבחים תעשייתיים המופעלים למטרות מסחריות, מותנית בקבלת רישיון עסק מטעם הרשות המקומית, ובמידה ומדובר במפעל לייצור מזון, אזי יש להצטייד גם ברישיון יצרן מזון מטעם משרד הבריאות בהתאם לסעיף 321 לחוק הגנה על בריאות הציבור משנת התשע"ו - 2015. 

החוק לרישוי עסקים מגדיר את ההוראות, התקנות וההנחיות שעליהן יש להקפיד בעת תכנון, הקמה והפעלת מטבחים תעשייתיים, זאת במטרה להבטיח תנאי תברואה ובטיחות נאותים. ראוי להדגיש כי תכנון מטבח תעשייתי אינו מסתכם בדאגה לתנאי תברואה בלבד, אלא דורש התייחסות לאספקטים רבים ומתחומים שונים.

תהליך הכנתם של המטבחים התעשייתיים לקראת הליך הרישוי

תהליך תכנונם של מטבחים תעשייתיים והכנתם לקראת הליך הרישוי כרוך, בין השאר, בהתאמת התשתיות אל תקנות ודרישות החוק. קירות החוץ, לדוגמה, נדרשים להיות עשויים מלבנים או מבטון, בעוד שהחוק מתיר שימוש בגבס לצורך בנייתן של מחיצות פנימיות. כמו כן, יש לחפות את הקירות בקרמיקה מפני הרצפה ועד לגובה 2 מטרים לכל הפחות. 

רצפת המטבח נדרשת להיות עם שיפוע הולם עבור תעלת ניקוז, ואילו הריצוף מחויב להיות שלם וחלק ונטול חיפויים, מרווחים ואו שקעים. דרישות החוק בנוגע לתכנון והפעלת מטבחים תעשייתיים מתייחס גם לגובה הקירות המינימלי באזורי הייצור ואזורי האחסנה, לצנרת המטבח, לדלתות והחלונות, וכן לאוורור החלל, לתאורה ועוצמתה, לחצר החיצונית וכן הלאה.

התקנות הנוגעות למדורים השונים

מחברת ביולב מוסיפים שבתהליך התכנון של מטבחים תעשייתיים חובה להקפיד הן על חלוקת האזורים במטבח והן על התקנות הנוגעות למדורים השונים, כמו לדוגמה חובת ההקפדה על ההפרדה בין מזון גולמי לבין מזון מבושל עד לרמה של עשיית שימוש במדורים שונים, כלים וכיורים מופרדים, במטרה לאפשר שמירה על תנאי בישול נאותים ומניעת זיהום והרעלה של מזון. 

יתירה מכך, במטבח המוסדי נדרש כל מדור לכלול כיור מטבח ושולחן עבודה מנירוסטה, ולהקפיד על הצבת ציוד המטבח באזורים המיועדים לכך, שמירה על מעברים פנויים וכיוצא בזה. בנוסף, בכל הקשור לציוד וכלים שבאים במגע עם מזון, חובה להקפיד שהם עשויים מחומר שאינו מחליד, אינו סופח (כמו למשל עץ) ואינו רעיל (כמו למשל נחושת, עופרת או קדמיום).