בדיקות איכות למזון ותכנון מטבחים תקין במסעדות ובתי קפה

במסעדות, בבתי קפה ובבתי עסק שונים – המטבח נחשב למרחב החשוב ביותר במקום. במטבח מתרחש כל תהליך הכנת האוכל, ומעורבים בו מספר רב של אנשים ובעלי תפקידים שונים: שף, טבחים, מלצרים, שוטפי כלים ועוד. 

המטבח הוא מרכז הפעילות של כל מסעדה או בית קפה, ומשכך, הוא מכיל כמות גבוהה של חפצים, אביזרים ומוצרים חשמליים שונים. תנורים וכיריים מסוגים שונים, מקרר אחד או יותר, פלטות, מכשירי חשמל שונים לצלייה, אפיה, ליבון, טחינה, חיתוך ועוד. 

המטבח הוא מוקד הפעילות והודות לאנרגיה הרבה המרוכזת בו, יש צורך לדאוג בראש ובראשונה לבטיחות המזון ותחזוקתו השוטפת של המטבח, על תכנון מטבחים בהתאם להנחיות תו איכות haccp היא משמעותית לאין שיעור. 

בדיקות איכות בתקן haccp היא מערכת לניהול איכות מזון וזיהוי סיכונים אשר נועדה להעריך ולפקח על הסכנות הטמונות בתהליך מקיף של ייצור המזון. שימוש בבקרת מניעה כאשר נשקפת סכנה למזון היא הכרחית לניהול תקין של מטבח מסחרי. 

מהן חשיבותן של בדיקות האיכות במטבחים? 

מתוקף היותו מרכז המזון והבישול, מטבח במסעדה ממוצעת יכול להכיל מוצרי מזון שונים מסוגים רבים: מזון ירקות ופירות, בשר ודגים, לחמים ומאפים, ביצים ומאכלי חלב מסוגים שונים.

בדיקות איכות המזון כוללות גם את שרשרת האספקה, הדרכת עובדים, פיקוח, אחסון, הכנה, טיפול ובישול להגשה. תקן  HACCP מפרט כיצד יש לבצע כל אחד מהם ולעקוב אחריו בקפדנות. 

לתקן הכרה בינלאומית כאמצעי העלות היעילה ביותר לבקרת מחלות הניתנות במזון והיא מאושרת ע״י משרד הבריאות. הקפדה על בטיחות המזון ע״י תקן HACCP יכולה להפחית את הסבירות לתחלואה ותברואה לקויה .

מזון רב יוצא מן המקרר אל כירי וכיורי המטבח, מה שאומר שיש צורך בשמירה על טמפרטורות נמוכות עד כמה שניתן במרחב המטבח, על מנת לשמור על טריותו של המזון ועמידתו בתקני הבריאות השונים.

מזון שיצא מהמקרר לתנאי אוויר חמים – עשוי להתקלקל במהרה, ולא פעם התרחשו מקרים של הרעלת מזון או מזון מקולקל שהוגש מבלי כוונה ללקוחות מסעדות ובתי קפה. על מנת למנוע מצבים כאלו, יש לתכנן את חלל המטבח המיועד באופן שיתאים אוורור מקסימלי של כל חלקיו וכן להתקין בו מערכת מיזוג אוויר הולמת על מנת לשמור על הטמפרטורה הרצויה בחלל החדר.

אופטימיזציה של חלל המטבח

כיוון, ניתן להיעזר בשירותיה של חברת תכנון מטבחי מסעדות בעלת ניסיון מתאים, על מנת לתכנן מטבח מסחרי תקני בהתאם להנחיות משרד הבריאות וכן נקודות המתייחסות לחלוקת החלל וכן היבטים הנדסיים המיועדים לעסק המסויים, כל זאת ועוד תורמים לבטיחות המזון בכל מסעדה או בית קפה.

. חברה בעלת ניסיון תוכל לתכנן נכונה את המרחב ומיקומי הפריטים השונים בו, וכן את מערכת המיזוג בהתאם, תוך התאמה לדרישות משרד הבריאות.

ניהול מקצועי של תקני בטיחות מזון מתמקדים באמצעי זהירות הכרחיים כמו קירור מיידי בעת משלוח מזון מתכלה. זו יכולה להיות נקודה קריטית בבטיחות המזון, אך לעיתים קרובות מתעלמים ממנה במכוון מכיוון שזה לא היה עניין של אימון או הרגל.

מדינות רבות וקהילות מסוימות דורשות מכל צוות המטבח להשלים בהצלחה תוכנית לבטיחות מזון. עם זאת, תוכלו לבצע צעדים אחרים גם כן.

אנשי מקצוע בתחום בדיקות איכות המזון  הם בעלי הידע וההבנה הנדרשת בתחום המזון, ומכירים באופן ברור את התקנות והדרישות השונות בתחום, הן מצד משרד הבריאות והן מצד רשויות ציבוריות שונות. מומלץ לפנות לגורם מקצועי כבר בשלב התכנון והבנייה, על מנת לתכנן את חלוקת החלל ומיזוג האוויר בהתאם.