בקרת איכות מזון גישת ה HACCP

כשאדם מן מהשורה מתבקש להגדיר את המונח "איכות מזון", הוא על פי רוב יעשה שימוש במדדי איכות סובייקטיביים, תוך התייחסות לטעמו של המזון, מראהו, צבעו, ריחו ומרקמו. עם זאת, ישנם גם מדדים אובייקטיביים ומדויקים שעל פי הם ניתן לדרג את איכות המזון, כשקטגוריה זו כוללת מדדים פיזיים, מיקרוביולוגיים, כימיים ועוד. 

בשנת 2015 נחקק בישראל החוק להגנה על בריאות הציבור (מזון) במטרה להבטיח שהמזון המסופק לצרכנים הוא ברמת תקינות, בטיחות ואיכות נאותים. מכוח חוק זה הותקנו מגוון תקנות להסדרת אחריותם וחובותיהם של יצרני המזון, המשווקים והיבואנים, בכל אחד משלבי השרשרת המזון, החל ממועד ייצורו, דרך ייבואו ואו העברתו ועד להגעתו למקום המכירה לצרכנים, תוך כדי נקיטה באמצעים לפיקוח ואכיפה.

החוק להגנה על בריאות הציבור (מזון)

החוק נועד, בין השאר, לקבוע אמות מידה וסטנדרטים לאיכות מזון בישראל, זאת בהתאמה לאלו שעוגנו בתקנים בינלאומיים ומקובלים במדינות המפותחות, כשהכול במגמה להנגיש את כלל הציבור למזון ברמת תקינות ובטיחות נאותה ובעלויות סבירות. מבית חברת ביולב מציינים שסיכונים עלולים להתרחש בכל אחד מהשלבים בתהליך הייצור של המזון. 

ברשימה זו נמנים גורמי סיכון לזיהומים פיזיים, ביולוגים, כימיים ואלרגניים. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה- FDA), מדינות האיחוד האירופי ועוד גופים נוספים האחראים על הפיקוח והרגולציה בתחום המזון, שמים בשנים האחרונות את המיקוד על איכות מזון ובקרת בטיחותו הן בענפים למיניהם של תעשיית המזון והן בתעשיות המשיקות. כפועל יוצא פותחו במרוצת השנים תקני איכות בינלאומיים כדוגמת ה- HACCP, ISO ו- BRC.

גישת ה- HACCP 

ה- HACCP מהווה מערכת המבוססת על שבעה עקרונות עיקריים לבקרת איכות מזון ובטיחותו, על ידי זיהוי, אפיון, ניתוח ושליטה בכל גורמי הסיכון המשמעותיים שעלולים לחדור ואו להתפתח בכל אחד מהשלבים בשרשרת הייצור של המזון. מדובר, למעשה, בגישה שיטתית המגדירה את נקודות הסיכון הפוטנציאליות שבהן יש להציב בקרות למניעת אפשרות לחדירה של זיהומים שונים משלב הגידול החקלאי ועד להגעתו אל הצרכנים כמוצר סופי. 

הגישה פותחה במעבדות NASA במאה ה- 20 עבור תכנית החלל של צבא ארצות הברית, ונחשבת כיום לתקן הנפוץ ביותר בעולם למזון איכותי ובטוח. תקן זה מיועד לכל הגופים והארגונים בשרשרת המזון, לרבות חקלאים, יצרני מזון ומשקאות, יצרני חומרי עזר, בתי אריזה, מרכזים לוגיסטיים המספקים שירותי אחסון, ארגונים המספקים שירותי הובלה וכן הלאה.