המדריך המלא: תכנון מטבחים למסעדות

חולמים לפתוח מסעדה? בית קפה? מזנון? אזי חשוב לדעת שתכנון בתי אוכל, ובפרט תכנון מטבחים למסעדות, מהווה תחום התמחות בפני עצמו ודורש בקיאות במגוון רחב של נושאים מתחומים שונים, החל מבקיאות בתקנות הרישוי, דרישות משרד הבריאות ובכול הנוגע לסבך הביורוקרטי, וכלה בחשיבה קונספטואלית, פסיכולוגיה שיווקית והתנהגות הסועדים. 

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מציינים שעל פי החוק לרישוי עסקים ותקנותיו, כול בית עסק המוגדר כטעון רישוי, נדרש להגיש לרשות המקומית תכניות ואישורים נלווים בעת פתיחת תיק עסק והגשת הבקשה לקבלת הרישיון. הרישיון מהווה, למעשה, את אחד מאמצעי האכיפה שנועדו להבטיח את שלומם, בריאותם ובטיחותם הן של הציבור והן של הסביבה.

תקנות רישוי עסקים

הרשויות המקומיות מוסמכות להנפיק רישיונות לבתי עסק באינספור תחומים שונים. עם זאת, כשהדבר נוגע לעסק שיש לו זיקה לאחד מענפי המון, אזי רישיון העסק מותנה במגוון תקנות ודרישות ספציפיות מחמירות, שחלקן עוסק בתכנון מטבחים למסעדות ובתי אוכל. 

לדוגמה, תקנות רישוי עסקים קובעות שטח המטבח של מסעדה יהיה 12 מ"ר לכול הפחות עם מחסן בגודל של מחסן 8 מ"ר ואולם אורחים ששטחו המינימלי 35 מ"ר, בעוד ששטח המטבח של בית קפה יהיה בגודל מינימלי של 10 מ"ר עם מחסן של 6 מ"ר ושטח המטבח של מזנון לא יפחת מ- 8 מ"ר. 

כמו כן, תקנות רישוי עסקים מתירות למסעדות להחזיק, להכין תבשילים ולמכור מאכלים שיש בהם מזון מן החי, אך אוסרים זאת על בתי קפה ומזנונים, למעט מאכלים המכילים נקניק או נקניקיות.

הסתייעות בחברה מקצועית המתמחה בתחום בטיחות המזון ורישוי לעסקים
כאמור, תכנון מטבחים למסעדות מחייב גם עמידה בדרישות ותנאי משרד הבריאות במכלול אספקטים שונים, החל מהדרישה שהמטבח יהיה בתוך בית האוכל והתקרה תהיה בגובה שאינו פחות מ- 2.75 מטרים, דרך תקנות המתייחסות לאופן חלוקת החלל הפנימי ועד לתקנות הנוגעות לחיפויי הקירות והתקנת הריהוט והציוד במטבח. 

באופן כללי, תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל) מחולקות על פי פרקים, כאשר כל פרק מתמקד בנושא ספציפי כגון ציוד (ציוד הניתן להזזה, ציוד שאינו ניתן להזזה, ציוד הבא או שאינו בא במגע עם מזון), קירור ומתקני קירור, הרחקת ריחות, אוורור ותאורה, כמו גם אופן האחסון והטיפול במזון, הפשרת מצרכי מזון, הכנת מאכלים וכן הלאה. היות והתכנון דורש דיוק והקפדה, מומלץ להיוועץ ולהסתייע בחברה מקצועית המתמחה בתחום בטיחות המזון ורישוי לעסקים.