בדיקות איכות

אנו נמצאים לאחרונה בעידן שבו מעמיקה ההבנה והתודעה הן בקרב הציבור והן בקרב תעשיית המזון שאמנם קיימת חשיבות לטעמו של המזון, אך בה בעת קיימת גם חשיבות מרכזית לאיכותו, מרכיביו התזונתיים ובטיחותו. המודעות אל הנושא בהיבטים הבריאותיים, הבטיחותיים והתזונתיים מהווים נדבך חשוב ומתווים את כיוון התפתחותה של תעשיית המזון כולה.
 
הפיקוח וכן בדיקות איכות המזון בישראל נמצא בסמכותם של מספר משרדי ממשלה כגון משרד הבריאות, משרד החקלאות משרד התעשייה והמסחר והרשויות המקומיות שתפקידן לאכוף את הפיקוח על המזון.

מערך הפיקוח על המזון מטעם משרד הבריאות כולל ארבע מחלקות הכפופות לשירותי בריאות הציבור שהן המחלקה למעבדות בריאות הציבור, המחלקה לבריאות הסביבה, שירות המזון הארצי והמחלקה לתזונה, המופקדות על כל התחומים הנוגעים אל בריאות הסביבה והפיקוח התברואתי על בתי האוכל ועסקי מזון.

ההיערכות כוללת, בין היתר, הטמעת מערכות לניהול סיכונים על בסיס תקנים בינלאומיים כדוגמת Haccp, ISO 22000 FSSC (תקן מזון מורחב), BRC (תקן בריטי בינלאומי), GMP (תקן לסימון מוצרי מזון) ותקן ישראלי 1145 לסימון תווי מוצרים, כמו גם הקמת מערכי ניטור ובדיקות איכות בנקודות בקרה קריטיות.

בדיקות איכות בפיקוח עצמי כחלק מהמדיניות שהציב משרד הבריאות

אחת מן המטרות האסטרטגיות שהגדיר שירות המזון הארצי הינה הטמעת מחויבותם של היבואנים, המשווקים והיצרנים לביצוע בדיקות איכות בפיקוח עצמי תחת ההנחיות והבקרה של שירות המזון, תוך יצירתו של מנגנון אכיפה סמכותי, יעיל ומרתיע שתפקידו להתוות מדיניות ולחייב עמידה של כל הגורמים הקשורים אל שרשרת המזון עמידה בסטנדרטים שהציב המשרד.

בין התחומים בהם נדרשת האכיפה ניתן למנות את ההיבטים הכימיים, המיקרוביאליים ופיזיים לרבות התאמת מטבחים לתקנים, נטילת דגימות מזון וניתוח התוצאות, ייעוץ בתיקון הליקויים, הכשרות והדרכות של צוותים מקצועיים וכדומה.

בדיקות מיקרוביאליות על פי התקינה הישראלית ודרישות משרד הבריאות

על פי חוק ההגנה על בריאות הציבור (מזון), החל מחודש מרץ 2020 מחויבים כול יצרני המוצרים מן החי ובתי הקירור לאחסון בשר, דגים ובעלי כנף בהטמעת מערכת Haccp במפעלם כתנאי לקבלת רישיון יצרן. מערך המדידות ובדיקות איכות המזון מיושם על פי התקינה הישראלית ודרישות משרד הבריאות וכחלק מהמערך לבקרת הבטיחות. 

המערך כולל, בין השאר, בדיקות מיקרוביאליות סטנדרטיות לזיהוי פתוגנים כדוגמת ליסטריה וסלמונלה, בדיקת מזון החשוד בהרעלת מזון, בדיקת ערכים תזונתיים לצורך סימון המזון והערכת חיי מדף לפי תקן ישראלי 1145, וכן בדיקות אוויר, ידי עובדים ומשטחי עבודה באזורי עבודה. לעניין זה, חשוב להקפיד ולוודא שבדיקות איכות המזון מתבצעות במעבדה מיקרוביולוגית המוסמכת מטעם הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ומוכרת מטעם משרד הבריאות.
 

ביולב בע"מ- בטיחות מזון ומעבדות

אחת החברות המובילות והמתקדמות בארץ בכל הנוגע אל תחום בטיחות המזון היא חברת ביולב בע"מ, הפועלת בארץ מעל לארבעים שנה ומחזיקה מעבדות למיקרוביולוגיה שהינן מוכרות מטעם משרד הבריאות והרשות הלאומית להסמכת מעבדות.

המעבדות מעניקות מעטפת רחבה של שירותים החל מבדיקות מיקרוביאליות בהתאם לדרישות משרד הבריאות, דרך בדיקות מזון שנחשד בגרימת הרעלת מזון, בדיקת חיי מדף וערכים תזונתיים לצורך סימון המזון כפי שמחייב תקן 1145, וכלה בהקמת מערך כולל של בדיקות סדירות לצורך אבטחת המזון.

המעבדות של החברה עומדות בהצלחה בכל המבחנים הבינלאומיים, ומשרתות מגוון לקוחות רחב כגון משרד הביטחון, צה"ל, חברת חשמל, חברות תעופה, רשתות בתי מלון, רשתות בתי קפה, מסעדות ומפעלי מזון מובילים.

הקמת מערך ניטור הכולל תצפיות, מדידות ובדיקות איכות רציפות לצורך בקרת בטיחות

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מסבירים שה- Haccp הנו תקן בינלאומי המבוסס על 7 עקרונות מנחים לניהול, זיהוי, אפיון וניתוח כל הסיכונים העלולים להתפתח בכל אחד מהשלבים בשרשרת ייצור המזון. 

על פי גישה זו, יש לאתר את כול הנקודות הקריטיות בתהליך הייצור שבהן קיים סיכון פוטנציאלי לזיהומים פיזיים, ביולוגים ואו כימיים שונים (כמו לדוגמה תהליכי קירור, הפשרה או בישול), ולהקים בהן מערך ניטור הכולל תצפיות, מדידות ובדיקות איכות רציפות לצורך בקרת בטיחות. 

עד אימוץ והטמעת השיטה ברחבי העולם, נהוג היה לבדוק מדגמית את המוצרים הסופיים בלבד בשל קושי טכני לדגום את כולם ומתוך הנחה שעמידה בכל הדרישות בתהליך הייצור מהווה ערובה מספקת לתוצר סופי בטוח. 
 

דיגום ובדיקות איכות מזון ומים

בתי עסק שונים בתחום המזון וגם כאלו שיש להם זיקה לענפי המזון נדרשים לערוך בדיקות איכות עבור המזון שהם מייצרים, מייבאים, משווקים או מספקים לצרכנים. בקטגוריה זו ניתן למנות בתי קפה ומסעדות, חברות קייטרינג, אולמות אירועים, בתי מלון, מפעלי מזון, יבואני מזון, מטבחים מוסדיים, חברות תעופה וכן הלאה. מדובר בבדיקות מעבדה מקצועיות, שמתקיימות במעבדות מיקרוביולוגיות שהוסמכו על ידי הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ומוכרות מטעם משרד הבריאות. 

הבדיקות הללו מבוצעות באופן קבוע בהתאם לתקן הישראלי ועל פי דרישות משרד הבריאות, וכן למטרות שונות בהתאם לצורכי הלקוח, כמו לדוגמה בדיקות מיקרוביאליות לאיתור פתוגנים שונים העלולים לגרום לתחלואה (למשל סלמונלה, ליסטריה, סטפילוקוקוס אאראוס, חיידקי אי קולי, קוליפורמים, שמרים ועובש).

המקרים שבהם עולה הצורך בבדיקות מזון במעבדות מיקרוביולוגיות

מבית חברת ביולב מסבירים שבמעבדות המיקרוביולוגיות נערכות דרך קבע בדיקות איכות למזון ורכיביו, זאת כדי להבטיח את עמידתם בסטנדרטים של משרד הבריאות. 

כמו כן, בדיקות מעבדה למזון תידרשנה גם במקרים שבהם קיים חשד להתפרצות תחלואה ואו הרעלת מזון בעקבות מזון שנצרך, במקרים שבהם עולה הצורך בבדיקות מעבדה לאיתור או שלילת רכיבים אלרגניים במזון או לקביעת תנאי אחסון של המזון. 

מעבר לכך, לעתים קורה שמשרד הבריאות דורש מבית העסק לבצע בדיקה ספציפית על רקע ליקויים ואו חריגות שנמצאו במסגרת ביקורת תברואה שנערכה בשטח בית העסק. בדיקות המעבדה נעשות באמצעות דיגום המזון ורכיביו. בעניין זה, חשוב להדגיש שפעולת הדיגום חייבת להתבצע על ידי דוגמים מוסמכים מטעם משרד הבריאות.

דיגום ובדיקות מים בקטריולוגיות, ליגיונלה ואנדוטוקסינים

בדיקות איכות המזון והבדיקות הנוספות שמתבצעות במעבדות המיקרוביולוגיות המוסמכות, מיושמות בהתאם להנחיות והתקנות של משרד הבריאות. 

ראוי לציין כי כל סוגי המזון מחויבים בבדיקות מעבדה, החל ממוצרי תוצרת חקלאית (פירות, ירקות, דגנים, תבואה וכן הלאה), דרך מוצרי מזון טריים מהחי (כגון בשר, עוף, דגים, חלב ומוצריו), וכלה במוצרי מזון מיובאים ואו מעובדים (שימורי מזון, מזון קפוא, פירות יבשים, מזון לתינוקות וכיוצא בזה). 

בנוסף, ישנן מעבדות מיקרוביולוגיות המוסמכות לבצע בדיקות מים בקטריולוגיות, בדיקות ליגיונלה ואנדוטוקסינים (רעלנים) במי שתייה, מי דיאליזה, מי נופש, מערכות קירור ועוד במוסדות רפואה (בתי חולים, בתי אבות וכדומה), בתי מלון, מקוואות, בריכות שחייה ציבוריות, פארקי מים ועוד.