המדריך המלא: בטיחות מזון

מתכננים לפתוח מסעדה? בית קפה? שירותי קייטרינג? נזקקים לסיוע ולליווי בתהליך לקבלת רישיון עסק? מחברת ביולב מסבירים שהנושא הנוגע לבטיחות מכמו בטיחות מזון מהווה את אחד מהנושאים העיקריים שבהם נדרש כל יזם לתת את הדעת במידה והוא מתעתד לפתוח בית עסק בתחום המזון.

המושג "בטיחות מזון" מתייחס לנוכחותה של סכנה שמקורה במזון במהלך צריכתו, סכנה העלולה להתרחש בכל שלב משלבי שרשרת המזון, ולפיכך נדרשת נקיטה באמצעים כדי למנוע סיכונים ככל שניתן לכל אורך שלבי השרשרת.

מחברת ביולב מציינים שבשנים האחרונות הולכת ומתחזקת המגמה בכל הקשור לניהול בטיחות המזון הן בתעשיית המזון והן בתעשיות המשיקות לה. מדובר בשינויים שחולשים על כל תחומי היצור של מזון ומשקאות, לרבות תוצרת חקלאית טרייה, חומרי גלם ואריזות ראשוניות.

גיבוש והטמעת תקנים בינלאומיים אחידים לניהול מערכות בטיחות המזון

השינויים שהתרחשו בתחום הנוגע לבטיחות כמו בטיחות מזון חלו על רקע דרישות החוק מצד הרשויות וגופים ממסדיים נוספים בארה"ב ובמדינות הקהילה האירופית, כגון ה- FDA וה- USDA, אבל בו זמנית גם מצדם של הרשתות הקמעונאיות והלקוחות. חידוד הדרישות בעולם הוביל לגיבוש והטמעת תקנים בינלאומיים אחידים לניהול מערכות בטיחות מזון, כשהבולטים שבהם הם תקני HACCP, ISO ו- BRC.

מערכת ה- HACCP מהווה גישה שיטתית הנשענת על שבעה עקרונות עיקריים שמטרתם לזהות, לאפיין ולשלוט בכל בגורמי הסיכון שעלולים לחדור או להתפתח בכל אחד משלבי הייצור של המזון. מדובר בשיטה שפותחה בארצות הברית על ידי מעבדות הצבא בשנות ה-60 של המאה ה-20 במטרה לספק לאסטרונאוטים שבתכנית החלל מזון בטוח בשיעור של 100%.

גישת ה- HACCP

מחברת ביולב מוסיפים ומציינים שבעבר נהוג היה לבדוק את המוצרים הסופיים בלבד ורק באופן מדגמי, זאת מאחר ואין אפשרות לדגום את כולם. החיסרון הבולט בשיטה זו נעוץ בכך שלא ניתן לזהות גורמי סיכון בזמן אמת אלא רק בדיעבד, ולעתים קרובות קרה שהבדיקות המדגמיות פספסו את הליקויים, כך שהליקויים נתגלו רק לאחר שהם גרמו לתחלואה.

גישת ה- HACCP לבקרת בטיחות מזון כוללת, כאמור, שבעה עקרונות שמטרתם לזהות גורמי סיכון פוטנציאליים בכל שלב בשרשרת המזון, ולהניח בנקודות הסיכון הללו אמצעי בקרה למניעת אפשרות של חדירת זיהומים פיזיים, ביולוגים וכימיים, החל מהשלב של הגידול החקלאי ועד להגעת המוצר הסופי אל הצרכנים. תקן זה מיועד לכל הגורמים שיש להם זיקה ישירה או עקיפה אל שרשרת המזון לכל אורך השרשרת, לרבות יצרני חומרי גלם, חומרי עזר ותוספים, בתי אריזה, מרכזים לוגיסטיים וכן הלאה.

בטיחות מזון בתעשיית המזון והארגונים המשיקים

חשש לחיידקי ליסטריה באריזות החומוס? גופים זרים בנקניקיות? אלרגנים בעוגיות? מעת לעת אנו מדווחים באמצעי התקשורת על ריקול מוצרי מזון מהמדפים בארץ ובעולם בעקבות גילוי נוכחות שרידי אלרגן מסוג כלשהו שאינו מסומן בתווית המוצר במידע על האלרגנים, כמו גם חיידק ליסטריה שנמצא בבדיקה שנערכה מטעם שירות המזון הארצי שבלשכת הבריאות. 

במקומות נוספים ברחבי העולם דווח על ריקולים שונים בשל חתיכות פלסטיק שנמצאו בקציצות תפוחי אדמה, חיידק מסוג סלמונלה בנגיסי עוף קפואים, חיידקי א. קולי בקמח שיפון מלא ואפילו חשש לבוטוליזם בחטיפי דג לכלבים. מבית חברת ביולב מסבירים שהמושג "בטיחות מזון" מתייחס לנוכחות של סכנה שמקורה במזון בזמן צריכתו.

דרישות להטמעה ויישום מערכות לניהול בטיחות המזון

מחברת ביולב מוסיפים שהסכנה במזון עלולה להתרחש בכל אחד מהשלבים שבשרשרת המזון, לפיכך חשוב לנקוט באמצעים שונים כדי להבטיח את בטיחותו של המזון לכל אורך שלבי השרשרת. בשנים האחרונות קיים מיקוד רב בקרב ארגונים בתעשיית המזון ובתעשיות המשיקות לה בכול הנוגע לניהול בטיחות מזון, וניתן לזהות שמדובר במגמה שהולכת ומתחזקת. 

הדבר בא לביטוי בשינויים וההחמרות שחלו בדרישות מיצרנים וספקים בכל ענפי ייצור המזון והמשקאות, לרבות תוצרת חקלאית טרייה, חומרי גלם ואריזות ראשוניות. הדרישות בנושא בטיחות מזון מוכתבות הן מצד רשויות החוק בארה"ב (כגון ה- USDA וה- FDA) ומדינות הקהילה האירופית, והן מכוון הרשתות הקמעונאיות והצרכנים, זאת באמצעות דרישות להטמעה ויישום מערכות לניהול בטיחות המזון.

תקן ISO 22000 לניהול בטיחות מזון

ארגון ה- ISO העולמי פרסם בשנת 2005 את התקן ISO 22000 לניהול בטיחות מזון, והוא אומץ חודשים ספורים לאחר מכן כתקן ישראלי. הגרסה העברית פורסמה בתחילת 2006 על ידי מכון התקנים. מדובר בתקן ניהולי שקובע סטנדרט בינלאומי אחיד בכול הנוגע לבטיחות בתהליכי הייצור ואיכות המזון המגיע לצלחתנו. 

היות והמזון וחומרי הגלם מיוצרים כיום במדינות מכול ברחבי העולם, והם משונעים אלינו במגוון דרכים שונות, שהרי עולה הצורך בתקן איכות המבטיח את בטיחות המזון לכל אורך תהליך הייצור, העיבוד, השינוע והאחסון. 

תקן ISO 22000 מיועד לכל הארגונים אשר עוסקים בשרשרת המזון, החל מחקלאים ויצרני חומרי גלם, מזון ומשקאות, ועד לתעשיות המשיקות לתעשיית המזון, ובכלל זה יצרני אריזות, חומרי חיטוי וניקוי, יצרני חומרי עזר, מרכזים לוגיסטיים וארגונים המספקים שירותי הובלה ואחסון.