המדריך המלא לתכנון מטבחים מוסדיים

חושבים לפתוח מסעדה? שירותי קייטרינג? מאפייה? בתי עסק העוסקים בייצור, שיווק ו\או ממכר מזון נדרשים לעמידה בתנאים מקדימים ונקיטה בסדרה של מהלכים שונים לצורך קבלת רישיון עסק מהגורמים הממסדיים והרשות המקומית, החל מאישורים הנוגעים למיקומו של בית העסק, דרך תכנון מטבחים המותאמים מבחינה הנדסית לייעודם הספציפי וכלה בהגשת תכניות העומדות בדרישות החוק.

עם זאת, לכל אורך שלבי התכנון וההקמה למיניהם, יש לשים מנגד את הדגשים על מקסום התועלת מהנכס עבור בעלי העסק. מטרתם של החוקים והתקנות שהוציא משרד הבריאות היא להבטיח שהמזון שהציבור צורך, מיוצר בתהליך שמפחית את הסיכון לתחלואה מגורמים כימיים, פיזיים ומיקרוביאליים, העלולים להימצא או להתפתח במזון ולהוביל לליקויים תברואתיים בעקבות סביבות עבודה שאינן עומדות בתקנים.

תקנות המבוססות על הסטנדרטים של ארגון הבריאות העולמי

אנשי המקצוע מבית חברת ביולב בע"מ מציינים שהתקנות המתייחסות לתכנון מטבחים תקפות לגבי כל בית עסק שיש לו זיקה כלשהי למזון או משקאות, לרבות מפעלים לייצור מזון, שירותי קייטרינג, מסעדות, גני אירועים, אולמי שמחות, בתי מלון וכן הלאה.

מבית חברת ביולב מוסיפים שחלק מהתקנות מבוססות על הסטנדרטים והקריטריונים של ארגון הבריאות העולמי, והן מכילות מגוון שיטות ואמצעים שונים לשמירה על אבטחת איכות המזון ובטיחותו.

תקנות אחרות מתייחסות לגודל המבנה, שטחו, לחלוקת החלל הפנימית, כמו גם לדרישות בנוגע לסוג החיפוי של הרצפה, גובה הקירות, מיזוג האוויר, הנגשת המקום לנכים ועוד. התקנות חולשות על מכלול רחב של פרטים שונים, עד לפרטים הקטנים ביותר, כך שכל מי שאינו בקיא בתחום עשוי שלא לשים עליהן את הדעת.

תכנון מטבחים: היכרות מעמיקה עם טכניקת ההתנהלות מול הרשויות למיניהן

מאחר והנושא הנוגע לתכנון מטבחים דורש הקפדה ודיוק במגוון לא מבוטל של פרטים שונים, כדאי להסתייע בשירותיה של חברה המתמחה בענף בטיחות המזון, ובקיאה הלכה למעשה בכל הקשור לדרישות החוק על פרשנויותיו השונות.

מחברת ביולב מדגישים שההתמצאות בנפתולי החוק מצריכה, בין השאר, היכרות מעמיקה עם טכניקת ההתנהלות מול הרשויות למיניהן, היות ולא פעם קורה שהתקנות ניתנות לפרשנות אפורה, זאת בעקבות פסיקות קודמות.

תהליכי העבודה לתכנון מטבחים כוללים שלבים רבים, לרבות הכנת תכניות לחלוקת החלל, מתן הנחיות לאדריכלים, הגשת בקשה למשרד הבריאות להנפקת אישור מקדמי, ועד לפיקוח על הרכבת מערך הציוד והחיבור אל התשתיות. מדובר בהליך בירוקרטי מתיש ומייגע, והפקדת העניין בידיהם של אנשי מקצוע מנוסים עשויה לחסוך טעויות תכנוניות, זמן וכסף רב.