חושבים לפתוח עסק בתחום המזון? כמה דברים שחשוב לדעת על בטיחות מזון לקויה

בשנת 2009 פרסם ה- CSPI (המרכז האמריקני למדע לתועלת הציבור) מסמך מטלטל שסוקר ומנתח את כל אירועי תחלואה שהתרחשו בארה"ב בין השנים 2006- 1990 כתוצאה מבטיחות מזון לקויה. מחקר זה כלל בתוכו את התפרצויות שנגרמו ממזונות שהיו תחת פיקוח של מנהל המזון והתרופות האמריקני (ה- FDA) ושהובאו לידיעת הארגון הממשלתי לבקרת מחלות. 

המחקר התמקד בכל סוגי המזון אשר יוצר באותן השנים בארה"ב, למעט מוצרי הבשר והעוף שבפיקוח משרד החקלאות האמריקני, ובחן יותר מ- 1,500 מקרים שבהם חלו כ- 50,000 בני אדם בקירוב. מתוצאות המחקר עולה שבראש רשימת המזונות שהובילו לתחלואה בעקבות בטיחות מזון לקויה ממוקמים הירקות העליים (כדוגמת חסה ותרד) עם 13,500 מקרי תחלואה שמקורם ב- 363 התפרצויות.

אירועי תחלואה כתוצאה מנורו-וירוסים, חיידקי קולי וסלמונלה

במקום השני בדירוג ממוקמות הביצים עם למעלה מ- 11,000 אירועי תחלואה כתוצאה מסלמונלה, 
כש- 50% מההתפרצויות התרחשו במסעדות הנוהגות להגיש תבשילי ביצים ללא בישול (כמו קינוחים, ביצי עין וביצים רכות), בעוד שהמקום השלישי שמור לדג הטונה על מוצריו השונים. כ- 50% מההתפרצויות שמקורן בדגי הטונה נבעו מהרעלה סקרומבואידית, ואילו שאר המקרים נגרמו מפתוגנים כגון נורו-וירוסים וסלמונלה. 

עוד עולה מהמחקר שאחוזי ההתפרצויות הגבוהים ביותר שמקורם בבטיחות מזון לקויה נרשמו במוסדות חינוך ממשלתיים ובמסעדות, כשב- 64% מהמקרים נגרמה התחלואה מנורו-וירוסים, 10% מחיידקי קולי ו- 10% מסלמונלה. גם בישראל אירעו לאחרונה מספר מקרי הרעלה קשים שנגרמו בכמה רשתות מזון בעקבות אכילת כריכי טונה, כשהאירועים הללו זכו לסיקור תקשורתי נרחב.

הרעלה סקרומבואידית מאכילת דגי ים

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מציינים שהרעלה סקרומבואידית (הרעלת היסטמין) הנגרמת מאכילת דגי ים הכוללת את משפחת דגי הטונה, המקרל, הסרדין והבוניטו שאוחסנו במקררים בתנאי טמפרטורה לקויים. בתנאי בטיחות מזון נאותים נשמרים הדגים בקירור בטמפרטורה של 5 מעלות או פחות. 

עם זאת, בטמפרטורה הגבוהה מ- 5 מעלות מתחיל תהליך אנזימי שבו מפרקים החיידקים שבמערכת העיכול של הדגים את חומצת האמינו המכונה "היסטידין" וממירים אותה להיסטמין. אכילת מזונות בהם ישנו שיעור גבוה של היסטמין עלולים לפתח תסמינים חריפים דמויי אלרגיה, החל מגרד ופריחה בעור, דרך צריבה בשפתיים ובלשון ועד לירידה חדה בלחץ דם, קוצר נשימה, איבוד ולעתים אף למוות.