מתכננים לפתוח מסעדה? כל מה שכדאי לדעת על בטיחות מזון

בעל עסק בתחום המזון? מתכנן לפתוח מסעדה, קונדיטוריה, שירותי קייטרינג או כל בית עסק אחר בתחום המזון או שיש לו זיקה כלשהי אל התחום? על פי החוק לרישוי עסקים, ישנם מעל ל-100 תחומים שונים המחויבים בהנפקת רישיון לבית העסק, כשהדבר כרוך בהגשת תכניות אל הרשות המקומית לצורך פתיחת תיק והתחלת התהליך פרוצדורלי עד לקבלת הרישיון.

המומחים מבית חברת ביולב, הנמנית ברשימת החברות המובילות בתחום בטיחות מזון, מסבירים שהרישיון הדרוש לפתיחת עסק נועד להבטיח את השמירה על בריאותם ובטיחותם הן של הציבור והן של הסביבה. כשהדבר נוגע לעסק עם זיקה אל אחד מענפי המזון, כגון מסעדות, מאפיות, קונדיטוריות, כמו גם שירותי קייטרינג, מפעלי מזון, יצואני או יבואני מזון, מפיצי מזון, בתי מלון והארחה וכן הלאה, אזי קיימות דרישות ספציפיות מחמירות לקבלת רישיון עסק.

בטיחות מזון: עמידה בסטנדרטים הגבוהים של משרד הבריאות

מחברת ביולב מציינים כי קבלת רישיון עסק למסעדה באחד מענפי המזון דורשת עמידה בסטנדרטים הגבוהים של משרד הבריאות. מחברת ביולב מדגישים שמדובר ברישיון זמני בלבד ויש לחדשו מידי תקופה לכל אורך מחזור החיים של בית העסק. חשוב גם לדעת שבתוך תעשיית המזון קיימות גם נישות ותתי-נישות המחייבות אף הן מענה ספציפי מקצועי. באופן כללי, המונח "בטיחות מזון" מתייחס לנוכחותה של סכנה כלשהי שמקורה במזון בשעת צריכתו. מדובר בסכנה העשויה להתרחש בכל שלב ושלב בשרשרת המזון, לפיכך יש לנקוט באמצעים כדי לשמור על בטיחות המזון לכל אורך התהליך בשרשרת.

בשנים האחרונות הולך ומתחזק המיקוד בנושא העוסק בניהול בטיחות המזון, וניתן לזהות את מגוון השינויים בדרישות מיצרנים וספקים הן מצד רשויות החוק והן מצד הרשתות הקמעונאיות והלקוחות.

תקנים, דרישות ועקרונות לניהול מערכות בטיחות המזון

החל משנות ה-90 אימצה ישראל מספר תקנים, דרישות ועקרונות לניהול מערכות בטיחות מזון, תקנים ועקרונות הנהוגים במדינות הקהילה האירופית, בארגוני ה- USDA וה- FDA שבארה"ב וארגונים נוספים, המוכתבים מצד רשויות החוק למניעת אירועים ותרחישים הקשורים בבטיחות מזון. בין התקנים הללו נמנים ה-HACCP , ה- ISO, ה- BRC ועוד.

ה-HACCP מהווה מערכת המיועדת לאתר גורמי סיכון משמעותיים, וכן להעריך ולשלוט בהם לצורך בטיחות מוצר ההזנה. מדובר בגישה שיטתית הנשענת על שבעה עקרונות עיקריים לבקרת בטיחותו של המזון.

הגישה באה לזהות, לאפיין ולנתח את כל הסיכונים שיכולים להתרחש בכל אחד ואחד מהשלבים בתהליך ייצור המזון, תוך כדי הגדרת נקודות סיכון פוטנציאליות שבהן יש להניח בקרות למניעת אפשרות לזיהומים פיזיים, ביולוגים וכימיים, החל מהשלב של הגידול החקלאי ועד להגעת המוצר הסופי אל המדפים.