מתכננים לפתוח מסעדה? בית קפה? הכול על בדיקות איכות המזון

מתכננים לפתוח מסעדה? בית קפה? שירותי קייטרינג? בית עסק כלשהו עם זיקה לתחום המזון? מחפשים חברה מקצועית כדי לבצע בדיקות איכות לקראת המבדקים שנעשים על ידי הרשויות?

בישראל ישנם כיום מגוון רחב של תקינות וחוקים שכל בית עסק בתעשיית המזון מחויב לעמוד בהם, אם לצורך קבלת רישיון יצרן או לצורך בקרת איכות. האחריות על בדיקות איכות המזון, כמו גם הפיקוח על אכיפת החוק בישראל הם בסמכותם של כמה גורמים כגון משרד הבריאות, משרד התמ"ת, משרד החקלאות והרשויות המקומיות.

משרד הבריאות מחזיק כיום בארבע מחלקות שונות שאמונות על מערך הפיקוח התברואתי של עסקי המזון למיניהם ובתי האוכל בפרט, בהן המחלקה לבריאות הסביבה, המחלקה לתזונה, מעבדות בריאות הציבור ושירות המזון הארצי.

בדיקות איכות: מנגנון אכיפה סמכותי מרתיע לאכיפת הסטנדרטים שהציב המשרד

אחת ממטרות העל של שירות המזון הארצי נוגעת להטמעת המחויבות בקרב יצרני המזון, יבואני המזון, המשווקים וכן הלאה, לפיקוח ובקרה עצמיים, תוך שהדבר מיושם בפועל על ידי הפעלת מנגנון אכיפה סמכותי ובו זמנית גם מרתיע.

מנגנון האכיפה נועד להתוות מדיניות אחידה בכל הקשור לבקרת בטיחותו של המזון, ולהבטיח מנגד שכל ארגון, חברה, מפעל או בית מסחר שיש לו זיקה כלשהי לעסקי המזון, אכן יישם את כל התכתיבים ויעמוד בכל הדרישות והסטנדרטים שהציב המשרד הבריאות.

מנגנון האכיפה מיושם במכלול רחב של תחומים, החל מהתאמה פרטנית של מטבחים אל התקנים והכשרת צוותים מקצועיים, ועד לנטילת דגימות מזון ומים לבדיקות כימיות ומיקרוביאליות שונות, ניתוח החריגות שנחשפו בממצאים במהלך עריכת בדיקות איכות, מתן ייעוץ מקצועי לתיקון הליקויים שנתגלו ונקיטה באמצעים למניעת חזרתם.

עקרונות לבקרת בטיחות המזון

מחברת ביולב בע"מ, הנמצאת ברשימת החברות המובילות בתחום בטיחות מזון ובדיקות איכות של המזון והמים בישראל, מסבירים ששירות המזון הארצי פועל על פי כמה גישות שונות, שאחת הבולטות שבהן היא גישת ה-HACCP, הנשענת על מספר עקרונות לבקרת בטיחות המזון. מדובר בגישה שיטתית שמטרתה לזהות, לאפיין ולנתח ואת כל הסיכונים שעלולים להתרחש בכל שלב ושלב בשרשרת הייצור של המזון.

גישת ה-HACCP מגדירה את נקודות הבקרה הקריטיות המסווגות כנקודות סיכון פוטנציאליות שבהן יש להניח בקרות, זאת כדי למנוע מראש כל אפשרות להתפתחות זיהומים פיזיים, ביולוגים וכימיים, החל מהשלב של הגידול החקלאי ועד לשלב שבו המוצר המוגמר מונח על המדפים ואו מגיע אל הצרכנים.

בדיקות איכות ובטיחות בתחום המזון

על רקע אירועי מזון שהתרחשו ברחבי העולם בשנים האחרונות, הולכת ומתרחבת הטמעת המודעות לנושא בטיחות המזון ולחשיבותן של בדיקות איכות בתעשיית המזון ובארגונים המשיקים לתעשייה זו. 

מבית חברת ביולב מסבירים שהמודעות אל הנושא מתייחסת לנוכחותה של סכנה שמקורה במזון בשעת צריכתו, סכנה העלולה להתרחש בכל אחד מהשלבים בשרשרת המזון, מה שמחייב נקיטה באמצעים לכל אורך שלבי השרשרת, החל משלב התוצרת החקלאית הטרייה, חומרי הגלם והאריזות הראשוניות, זאת כדי להבטיח את בטיחותו של המזון. 

המודעות לחשיבותו של נושא הובילה לשינויים בדרישות מיצרנים וספקים בכל ענפיי יצור המזון והמשקאות, הן מצד הרשויות וגופים בארה"ב (USDA) ומדינות הקהילה האירופית (FDA) והן מצד הרשתות הקמעונאיות וציבור הלקוחות.

הטמעת המחויבות לביצוע בדיקות איכות בקרב יצרנים, משווקים ויבואנים
בדיקות איכות המזון ונושא אכיפת החוק בישראל הם בסמכותם של כמה משרדי ממשלה, בהם משרד הבריאות, משרד התמ"ת ומשרד החקלאות, בעוד שהרשויות המקומיות אחראיות לאכיפת הפיקוח על המזון. 

משרד הבריאות מחזיק במערך פיקוח אשר כפוף לשירותי בריאות הציבור וכולל ארבע מחלקות: המחלקה לתזונה, המחלקה לבריאות הסביבה, המחלקה למעבדות בריאות הציבור ושירות המזון הארצי. מערך הפיקוח מופקד על כל התחומים הקשורים לבריאות הסביבה ולפיקוח על עסקי מזון ובתי אוכל בהיבט התברואתי. 

אחת מהמטרות האסטרטגיות של שירות המזון הארצי היא הטמעת המחויבות בקרב יצרנים, משווקים ויבואנים לביצוע בדיקות איכות, תוך שבדיקות הללו תהיינה מיושמות בפיקוח עצמי ובהתאם להנחיות של שירות המזון הארצי.

מנגנון אכיפה סמכותי, מרתיע ואפקטיבי מאוד

על מנת להבטיח שכל הגורמים הקשורים לשרשרת המזון אכן יקיימו בדיקות איכות ובקרה בהתאם להנחיות ובסטנדרטים שהציב שירות המזון הארצי, דאג המשרד ליצור מנגנון אכיפה סמכותי, מרתיע ואפקטיבי מאוד. האכיפה חולשת על מגוון רחב של תחומים, החל מתכנון מטבחים והתאמתם אל התקנים, דרך נטילת דגימות של מזון, ביצוע בדיקות וניתוח התוצאות, וכלה במתן ייעוץ, הדרכה והכשרת צוותים מקצועיים. 

חברת ביולב בע"מ נמנית ברשימת החברות הוותיקות והמובילות בארץ בתחום בטיחות המזון. החברה פועלת מעל לארבעה עשורים ומחזיקה מעבדות למיקרוביולוגיה המוכרות על ידי הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ומשרד הבריאות. המעבדות מעניקות מטריית שירותים רחבה, ובכלל זה בדיקות מיקרוביאליות בכפוף לדרישות משרד הבריאות, בדיקת ערכים תזונתיים וחיי מדף בהתאם לתקן 1145, בדיקות מזון אשר חשוד בגרימה להרעלה ועוד.