תכנון מטבחים והתאמתם לבית עסק בהיבט ההנדסי, התפעולי והקולינרי

תכנון מטבחים לבתי עסק הקשורים בייצור וממכר מזון כרוך בשרשרת של מהלכים ותנאים מקדימים לצורך קבלת הרישיון המיוחל מהרשות המקומית והגורמים הממסדיים, החל מאישור המיקום להפעלת בית עסק והתאמתו בהיבט ההנדסי ועד לפרוגרמה התפעולית והתכנית הקולינרית. 

מחקרים שנעשו בתחום מעלים נתונים מטרידים המראים שאחת מהסיבות המרכזיות לשיעורי התמותה הגבוהים במדינות עולם שלישי נוגעת לתחלואה שמקורה במזון שאינו בטוח. 

התקנות והצווים שהוציא משרד הבריאות בישראל בכל הקשור לתכנון מטבחים נועד להבטיח שכל המזון שצורך הציבור מיוצר בתהליך הממזער בכל שלב משלבי ההכנה את הסיכון לתחלואה מגורמים מיקרוביאליים וכימיים העלולים להימצא במזון או להתפתח בסביבת עבודה שאינה מותאמת ועשויה להוביל בסופו של דבר למגוון ליקויים תברואתיים.

תכנון מטבחים על פי הסטנדרטים שנקבעו על ידי ארגון הבריאות העולמי

התקנות המתייחסות אל תכנון מטבחים ותנאי תברואה נאותים תקפות לכל בית עסק שבו מכינים או מציעים מאכלים או משקאות, לרבות מסעדות, בתי קפה, אולמי שמחות, גני אירועים, וכן שירותי קייטרינג, מפעלים לייצור מזון ועסקי אירוח המספקים, בין היתר,מזון לאוכלוסיה.

חלק מהתקנות נשענות על הסטנדרטים לבטיחות המזון שנקבעו על ידי ארגון הבריאות העולמי וכוללות מגוון רחב של קריטריונים, כללים ונקיטה באמצעים שונים להקפדה עלאיכות המזון, חומרי הגלם והמים לבישול,עד לפרטים שנתפסים בעיני מי שאינו בקיא בתחום כזניחים ושוליים ביותר.

חלק מהתקנות מתייחסות להתאמת המקום, לאופי המזון המוגש בו, גודל השטח של המבנה וחלוקת החלל הפנימית, דרישות לגובה מינימלי של הקירות, סוג החיפוי של הקירות והרצפה, וכן תקנות הנוגעות לאשפה, שירותים, הנגשה לנכים, מיזוג אוויר וכיוצא בזה.

תהליכי העבודה הנדרשים לתכנון מטבחים מוסדיים

תכנון מטבחים דורש, כאמור, דיוק והקפדה על מכלול רחב של פרטים שונים, ומומלץ להיוועץ ולהסתייע בשירותיה של חברה הבקיאה בכל הדרישות ופרשנויות החוק הלכה למעשה. הבקיאות כוללת, בין היתר, היכרות מעמיקה עם אופן ההתנהלות מול הרשויות השונות, היות והתקנות נתונות לעתים לפרשנות אפורה בעקבות פסיקות קודמות. 

אחת מהחברות הוותיקות בתחום היא חברת ביולב בע"מ שפועלת בענף בטיחות המזון מעל לארבעים שנה. תהליכי העבודהשל החברה מורכבים משלבים רבים, שהמרכזיים שבהם כוללים את לימוד הפרויקט והכנת תכניות ותרשימי זרימה לחלוקת השטחים.

כמו כן ניתנות הנחיות לאדריכלים בנוגע לבניית המטבח, ננקטות פעולות להשגת אישור מקדמי מטעם משרד הבריאות, ונערכות תכניות לחיבורים אל התשתיות, תכניות למערך הציוד הנדרש ופיקוח עליון על הרכבתו.

חשוב להדגיש כי תכנון מטבחים ובתוכו אבטחת איכות עשוי להיות מלווה הבהליך בירוקרטי מייגע ומתיש, והפקדת העניין אצל אנשי מקצוע שעושים זאת בצורה טובה, מונעת טעויות תכנוניות, כסף וזמן.