תכנון מטבחים למסעדות, בתי קפה ומזנונים

תכנון בתי אוכל מקווה מקצוע בפני עצמו ומחייב בקיאות בתחומים שונים, החל מחשיבה קונספטואלית והבנה בפסיכולוגיה שיווקית ודפוסי חשיבה והתנהגות של סועדים, ועד לידע נרחב בכול הקשור לסבך הביורוקרטי, תקנות הרישוי דרישות של משרד הבריאות, כשאחד מהנושאים הדורשים התמחות נוגע לתכנון מטבחים למסעדות, בתי קפה ומזנונים. 

יש להכין ולהגיש תכניות העומדות במגבלות התכנון העירוניות (תב"ע), בתקנות רישוי עסקים (כמו לדוגמה שטח בתי האוכל על פי סיווגם, וכן מאכלים ומשקאות שמותר להכין, להחזיק או למכור בהתאם לסיווג בית האוכל), דרישות של משרד הבריאות (כגון חלוקה פנימית של החלל, מערכת מנדפים ומערכות לטיהור האוויר), כמו גם דרישות המשרד איכות הסביבה, כיבוי אש ומשטרה.

אמצעי אכיפה להבטחת בריאותם, בטיחותם ושלומם של הציבור והסביבה

מבית חברת ביולב מסבירים שהחוק לרישוי עסקים קובע שבתי עסק המוגדרים כטעוני רישוי מחויבים בהגשת תכניות ואישורים נלווים במהלך הגשת בקשה ברשות המוניציפלית לקבלת רישיון עבור בית עסק. מדובר, אמנם, בהליך ביורוקרטי מורכב ולא קצר, אך הוא חיוני והכרחי מאחר והוא משמש כאחד מאמצעי האכיפה להבטחת בריאותם, בטיחותם ושלומם של הציבור והסביבה. 

ככלל, לרשויות העירוניות יש את הסמכות להנפיק רישיונות לבתי עסק מסוגים שונים הפועלים בתחומה. ואולם, כשמדובר בעסקים בעלי זיקה לענפי המזון, שאז מותנה הרישיון בעמידה ברשימה ארוכה של תקנות ודרישות שונות, שחלקן כלליות וחלקן ספציפיות מאוד, כמו לדוגמה התקנות העוסקות בתכנון מטבחים למסעדות לעומת בתי אוכל אחרים.

תקנות רישוי עסקים (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל)

תקנות רישוי עסקים התשמ"ג 1983 (תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל) מחולקות לפרקים כשפרק עוסק בנושא ספציפי כמו סוגי החדרים במבנה וגודלו של כל אחד מהם (מטבח, חדרי אוכל, חדרי שירות ומחסן), הציוד, מתקני הקירור, אופן אחסון המזון וכן הלאה. 

על פי התקנות הללו, שטח המטבח במסעדה יהיה לפחות 12 מ"ר ויכלול אולם אורחים בגודל 35 מ"ר ומחסן ששטחו 8 מ"ר לכול הפחות, נתון שכדאי לקחת בחשבון בעת תכנון מטבחים למסעדות, ובפרט לאור העובדה שהתקנות הללו משתנות בהתאם לסווג בית האוכל. 

בבית קפה, לדוגמה, ששטחו המינימלי של המטבח מחויב להיות בגודל 10 מ"ר, וכך גם לגבי מטבח של פיצרייה, מזנון בורקס ופלאפל. מעבר לכך, במסעדות גדולות הכוללות מעל ל- 30 מקומות ישיבה, יש להוסיף לשטח המטבח 0.4 מ"ר נוסף לכל מקום ישיבה.