תכנון מטבחים מוסדיים בענף המזון

החלטתם לפתוח מסעדה? עסק חדש בענף המזון, או לספק שירותי קייטרינג? מזל טוב!
עוד לפני שאתם מגישים את המנה הראשונה, יש מספר צעדים שתצטרכו לשקול ולבצע כמו תכנון המטבח של העסק, מכיוון ומטבח שלא עומד בדרישות משרד הבריאות ואין לו רישונות מתאימים, לא יפתח לקהל הרחב ויאבד את פעילותו.

הצעדים לקבלת רישיון עסק

תחילה יש לוודא שבידיכם כל המסמכים והאישורים הדרושים על מנת לקבל רישיון עסק ממשרד הבריאות. לאורך השנים עם התפתחות ענף המסעדנות בישראל, הדרישות לפתיחת עסק בתחום רק עולות, ולכן זהו תהליך שמצריך סבלנות, התמדה והבנה בחוקים ובדרישות של הגופים השונים.

המטבח חייב לעמוד בדרישות משרד הבריאות, וברשויות הגדולות, עוד לפני הגשת הבקשה לרישיון עצמו, תצטרכו להראות תכנון מדויק של הנכס ושל העסק, על מנת לקבל אישור מקדמי שאיתו ממשיכים לשלב הגשת הבקשה לרישיון העסק ולגופים האחרים שמנפיקים רישוי עסקים.

תכנון מטבחים מוסדיים - מה התהליך?

יש להיות מדויקים כמה שניתן, כך שהתכנון שאושר מול משרד הבריאות יהיה כמה שיותר תואם למצב העסק לאחר הקמתו. כאשר מתכנן מטבחים מכין תוכנית להקמת מטבח מוסדי לצורך קבלת רישוי עסקים, ישנם פרמטרים רבים שאותם הוא צריך לקחת בחשבון, על מנת שהתוכנית שתוגש תקבל את האישורים הנדרשים.

הדברים הקריטיים ביותר הם תנאי ההיגיינה והתברואה במטבח. תנאים אלו הם שקובעים את טיב איכות המזון שאנו מציעים ללקוחות, ועל כך שהעסק שומר על הסטנדרט הראוי ולא מסכן את בריאות הציבור. מכיוון ומזון יכול להתקלקל במהירות, לאבד מאיכותו ואף להיות מסוכן כאשר הוא לא נשמר בטמפרטורות מתאימות, זה באחריותו של העסק ועובדיו לשמור על התנאים התברואתיים ברמה הגבוהה ביותר. כאשר מתכננים מטבח מוסדי, אנו נמלא אחר הכללים הבסייסים לתנאי תברואה והיגיינה שנקבעו ע״י ארגון הבריאות העולמי.

איך לשמור על המטבח סטרילי: שימוש בכפפות ניטריל, ביצוע בדיקות לזיהוי לגיונלה מהירה
שמירה על ניקיון והיגיינה אישית היא הכרחית באמצעות שטיפת ידיים, עבודה עם כפפות ניטריל השומרות על סביבה נקייה ובטוחה, ניקוי משטחי עבודה באופן תכוף וכיסוי המזון מפני מזיקים וחרקים. שמירה על אחסון המזון בטמפרטורה נכונה, והפרדה בין מזון ׳חי׳ לבין מזון שעבר בישול. 

כמו כן, אחד הדברים החשובים לקחת בחשבון הוא איכות חומרי הגלם בהם אנו משתמשים ואיכות המים בעסק. במוסדות גדולים בהם אנו מאכילים מספר רב של סועדים, יש סכנה של חיידקים שעלולים להימצא בתוך מי הבישול, כמו לגיונלה מהירה (פתוגן הנמצא במאגרי מים טבעיים ומלאכותיים). במוסדות גדולים כמו מלונות ומפעלים, חובה לבצע בדיקות לזיהוי החיידק באופן שוטף על מנת להמשיך בפעילות.

מתפעלים מערכות מים גדולות? הכול על בדיקת לגיונלה מהירה 

מנהלים עסקי אירוח, לינה ונופש? בעלי עסק לשטיפת מכוניות? מתפעלים מערכות מים גדולות, מורכבות ואו מסועפות? הידעתם שניתן כיום לבצע בדיקת לגיונלה מהירה? על פי הנחיות שפרסם משרד הבריאות בחודש ספטמבר 2022 (הנחיות למניעת התרבות חיידקי לגיונלה ומיקרואורגניזמים נוספים במערכות מים), מערכות לאספקת מים ומתקני תברואה מחויבים לעבור דיגום לגילוי חיידקי לגיונלה בתדירות שנקבעה על ידי משרד הבריאות. 

בקטגוריה זו ניתן למנות גופים, מוסדות, ארגונים ועסקים דוגמת בתי חולים, בתי אבות, בתי מלון, אתרי נופש ורחצה, וכן מקומות המתפעלים בריכות שחיה, בריכות טיפוליות, מקלחות ציבוריות, מקוואות, מכוני ספא, חדרי כושר וכן הלאה, או שמותקנות בהם מערכות כגון מגדלי קירור, צ'ילרים, מערכות ערפול ומיזוג אוויר.

קבלת התוצאות בתוך 24 שעות בלבד

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מציינים כי בשיטה הקלאסית המסורתית נדרשים 15 - 10 ימי המתנה ממועד ביצוע הבדיקה ועד לקבלת התוצאות, בעוד שבבדיקת לגיונלה מהירה מתקבלות התוצאות בתוך 24 שעות בלבד! 

בהקשר זה, חשוב להדגיש שהבדיקה הסטנדרטית לאיתור חיידקי הלגיונלה אמינה ומדויקת, אלא שבחלון הזמן הממושך משלב עריכת הבדיקה ועד שמתקבלים הממצאים עלולות להתרחש הידבקויות נוספות, דבר שיוביל להתפשטות המחלה. 

היתרון הגדול הטמון בבדיקת לגיונלה מהירה הוא צמצום טווח הזמן הזה עד לרמה המינימלית והפחתת הסיכון להתרחבות התחלואה. אז מהו בעצם החיידק הזה ומדוע קיימת חשיבות קריטית לפרק הזמן שבין נטילת הדגימות ועד לקבלת התוצאות? 

התנאים להתרבות מואצת של החיידק

לדברי המומחים של חברת ביולב, חיידק הלגיונלה הנו פתוגן סביבתי (אורגניזם מחולל מחלות) השוכן דרך קבע בריכוזים נמוכים במתקני תברואה ובמאגרי מים שונים, החל מברזים וראשי מקלחות, דודים, מכלים ומאגרים, דרך מערכות כיבוי אש ומיזוג אוויר, וכלה במערכות השקיה, מפלי נוי ומזרקות. 

התנאים האופטימליים להתרבות מואצת של החיידק הם מערכות מים בטמפרטורות שבין
45 - 25 מעלות צלזיוס. הצטברות אבנית, חומרי מבנה נקבוביים ומשקעים אורגניים מעודדים את שגשוגו של הפתוגן. במקרים שבהם התרבות החיידק היא מעל לרמה מסוימת, שאז הוא עלול לגרום לתחלואה. 

ההדבקה מתרחשת באמצעות שאיפת רסיסי מים ממקור מזוהם בחיידקי לגיונלה. ב- 90% מהמקרים תתבטא המחלה בתסמינים קלים דמויי שפעת (קדחת פונטיאק), אך בשאר המקרים עלולה ההדבקה להוביל למחלת הלגיונרים, שמתבטאת בדלקת ריאות קשה ולעתים אף קטלנית.