תקנים ונהלים לאבטחת איכות המזון ובטיחותו

תעשיית המזון והמשקאות עברה מאז אמצע שנות ה-90 מהפיכה של ממש בכל הנוגע לאבטחת איכות המזון ובטיחותו. המומחים מבית חברת ביולב מציינים שהסנונית הראשונה שבישרה את תחילת השינוי באה לביטוי בחדירתו המסיבית של תקן ISO הן אל ענפי המזון והן אל לתעשיות הנלוות.

תקן ISO מהווה, למעשה, תקן לניהול מערכות לאבטחת איכות ובטיחות המזון, ומתייחס לנוכחותן של סכנות שונות שמקורן בצריכת המזון. מדובר בסכנות שעלולות לחדור אל המזון בכל שלב בתהליך הייצור, לפיכך מתייחס אל הפעולות שבהן יש לנקוט בכל שלב ושלב בשרשרת זו על מנת לשמור על בטיחות המזון לכל אורך התהליך, החל משלב הייצור החקלאי, חומרי הגלם והאריזות הראשוניות ועד לשלב הגעתו של המוצר הסופי אל המדפים והצרכן.

אבטחת איכות: עקרונות ה- ISO

מחברת ביולב מסבירים שה- ISO מהוה סדרה של תקני איכות בינלאומיים המתאימים לכל ענפי הטכנולוגיה ולתעשיית המזון בפרט, תוך כדי הצגת דרישות בסיסיות אחידות שאליהן מתווספות דרישות ספציפיות משלימות בהתאם לאופי המוצר. התקנים שבסדרה כוללים עקרונות ומונחים, דרישות למערכת ניהול ואבטחת איכות, וכן קווים מנחים שנועדו להוביל לשיפור המערכת לניהול ואבטחת האיכות.

סדרה נוספת של תקנים הם ה- HACCP. מדובר בגישה שיטתית המורכבת משבעה עקרונות עיקריים שמטרתם איתור, אפיון וניתוח הסיכונים שעלולים להתרחש לכל אורך שלבי הייצור של מזון, והנחת אמצעי בקרה באזורי הסיכון הפוטנציאליים, זאת במטרה למזער את האפשרויות לחדירת זיהומים ביולוגים, כימיים ופיזיים שונים אל קו הייצור.

עקרונותיה של גישת ה- HACCP

עקרונותיה של גישת ה- HACCP לאבטחת איכות ובטיחות המזון, כמו בדיקות ליגיונלה, כוללים מספר שלבים שתחילתם בעריכת סקר סיכונים מדעי ופירוט הפעולות למניעת הסיכונים הללו (סיכונים פיזיקליים, ביולוגיים וכימיים). השלבים הבאים מרכבים מזיהוי נקודות בקרה קריטיות בתהליך הייצור והגדרת גבולות קריטיים עבור כל אחת מאותן הנקודות, כאשר כל חריגה מהגבולות הללו תגרום להגדרת המוצר כבלתי בטוח לשימוש.

הגישה כוללת, בין היתר נהלים ואמצעים לניטור התוצאות בנקודות הבקרה, לקביעת הפעולות שבהן יש לנקוט במקרים של סטייה מהגבולות שנקבעו, ותיעוד הפעולות שננקטות אחד מהשלבים כהוכחה לעמידה בתקנים. מחברת ביולב מדגישים שאל התקנים הללו מחויבים כלל הגופים והארגונים שיש להם זיקה כלשהי לשרשרת המזון, לרבות חקלאים, יצרני מזון ומשקאות, יצרני חומרי גלם, בתי אריזה, ארגונים המספקים שירותים לוגיסטיים כמו אחסון והובלה וכן הלאה.