בדיקות איכות ובקרה בתעשיית המזון

כל בית עסק בתעשיית המזון או משיק לתעשייה זו מחויב בבדיקות איכות ובקרה, אם מטעמי היגיינה ותברואה ואם למניעת תחלואה ופגיעה בבריאות הציבור. אנשי המקצוע מבית חברת ביולב מציינים שנושא הבדיקות ופיקוח על איכות ובקרת המזון בישראל נמצאים בסמכותם של משרד הבריאות, משרד החקלאות ומשרד התמ"ת, בעוד שהפיקוח על אכיפת החוק הוא באחראיות הרשויות המקומיות. 

ניתן למנות מגוון סיבות להטמעת מערכות לבדיקות איכות ואבטחת איכות בעסקי המזון, והן נגזרות ממשתנים ושיקולים שונים. ישנם בתי עסק שמהות עיסוקם דורש הטמעה של מערכות לניהול ובקרת איכות, בעוד שעסקים אחרים מחויבים בהטמעת מערכות על רקע דרישות השותפים העסקיים ואו הלקוחות ולצורך מיתוג מוצרי העסק בתווית של איכות ויוקרה, זאת לאור העלייה במודעות הצרכנית כמו גם הגידול שחל בשנים האחרונות בהיקף התביעות הייצוגיות. 

מערך הפיקוח של משרד הבריאות מונה 4 מחלקות שהן שירות המזון הארצי, המחלקה לתזונה, המחלקה למעבדות בריאות הציבור והמחלקה לבריאות הסביבה. המחלקות מופקדות על הפיקוח בכל התחומים הנוגעים בריאות הציבור ולהיבט התברואתי. בשנים האחרונות פועל שירות המזון הארצי להטמעת המחויבות לביצוע בדיקות איכות ובקרה בקרב עסקים ויבואנים בתעשיית המזון.

מבית חברת ביולב מציינים שעקרונות הרגולציה בתעשיית המזון מיושמים כיום בגישה פרו- אקטיבית ובאים לביטוי בשינויי חקיקה, מה שמאלץ את תעשיית המזון על כול שרשרת הייצור שלה להיערך מבעוד מועד לצורך התאמתה מחדש אל הדרישות המשתנות.
 

הגורמים המחויבים בבדיקות ובקרת איכות המזון

כדי להבטיח שכל הגורמים הנוגעים לתעשיית המזון אכן יבצעו בדיקות איכות ובקרה על פי ההנחיות והדרישות, בנה שירות המזון הארצי מנגנון אכיפה קפדני, סמכותי, יעיל ומרתיע, החולש על מכלול תחומים נרחב, בהם תכנון מטבחים בהתאמה אל הדרישות והתקנים, נטילת דגימות מזון לצורך בדיקה וניתוח הממצאים, כמו גם הדרכות, ייעוץ והכשרת צוותים מקצועיים. 

בין הגורמים המחויבים בבדיקות ובקרת איכות המזון נמנים חקלאים, יצרני מזון, בתי קפה ומסעדות, חברות קייטרינג, כמו גם משתלות, חוות ניסוי חקלאיות, בתי אריזה, רשתות שיווק, בתי מלון, בתי חולים, בתי אבות וכן הלאה. סוגי בדיקות המזון כוללים בדיקות מיקרוביאליות, בדיקות כימיות, בדיקות מולקולריות, ניטור סביבתי, בדיקות מעבדה לזיהוי חומרים, וסימון תזונתי וכיוצא בזה.

שירותי המעבדות

לעניין זה, חשוב להבהיר שכול אותן בדיקות איכות ובקרה שהוזכרו לעיל חייבות להתבצע במעבדות מוסמכות, זאת על מנת שתוכרנה על ידי הגופים הממשלתיים הרלוונטיים. המעבדות המיקרוביולוגיות של ביולב מוסמכות ומוכרות מטעם הרשות הלאומית להסמכת מעבדות ומשרד הבריאות. המעבדות הנן מהוותיקות בישראל ומעניקות שירות בפריסה ארצית על ידי דוגמים מקצועיים. 

שירותי המעבדות כוללים, בין השאר, בדיקות מיקרוביאליות בהתאם לתקנים ודרישות של משרד הבריאות ואו דרישת הלקוח, בדיקות לאיתור פתוגנים, לרבות ליסטריה וסלמונלה (תוצאות בדיקות הליסטריה מתקבלות בתוך 48 שעות), וכן בדיקות אוויר, ידי עובדים ומשטחי עבודה. המעבדות עורכות גם בדיקת ערכים תזונתיים לצורך סימון המזון (בהתאם לת"י 1145), בדיקת חיי מדף, בדיקת מזון שקיים לגביו חשד לגרימת הרעלה ועוד.

הטמעת מערכות לניהול איכות וסיכוני בטיחות במזון

ההיערכות חולשת על כלל התחומים בשרשרת הייצור, משלב הפיתוח האסטרטגי ועד לשלב הגעת התוצר הסופי אל המדפים, והיא מורכבת מהטמעת מערכות לניהול איכות וסיכוני בטיחות במזון, תוך התבססות על תקנים ישראלים ובינלאומיים. 

ברשימה זו נמנים ה- Haccp, BRC (תקן בריטי לבטיחות מזון שאומץ במשך הזמן על ידי תעשיות מזון במדינות רבות בעולם), 22000 FSSC (תקן מורחב למזון ואריזות), תקן ישראלי 1145 (סימון רכיבים במזון ארוז מראש), נוהלי GMP (קווים מנחים לבדיקות איכות בשלבי הייצור בתעשיות המזון, בתעשייה הפרמצבטית והמכשור הרפואי) וכן הלאה. 

ה- Haccp מהווה גישה שיטתית לבקרת בטיחות מזון על ידי זיהוי, אפיון וניתוח כל הסיכונים שעלולים לחדור ואו להתפתח בכל שלב בשרשרת ייצור המזון.

חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון)

גישת ה- Haccp מבוססת על שבעה עקרונות מנחים שלפיהם יש לזהות את כול נקודות הסיכון בתהליך הייצור ולהקים בהן אמצעי ניטור הכוללים בדיקות איכות ומדידות רציפות, תוך כדי תיעוד כל הפעולות והבקרות הננקטות לאורך שלבי התהליך, כהוכחה שהיצרן עומד בתקנים שנקבעו. 

חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), משנת התשע"ח 2017 קובע שהחל מתאריך 1.3.2020 מחויבים יצרני המזון מן החי ובתי הקירור לאחסון מוצרי בשר, בעלי כנף ודגים להטמיע במפעלם תכנית לבטיחות מזון המבוססת על עקרונות ה- Haccp כתנאי לחידוש רישיון היצרן שברשותם ולהמשך שווק מוצריהם. 

כמו כן, החל מתאריך 1.1.2020 מחויבים כול יצרני המזון והיבואנים לסמן את מוצריהם בסימון תזונתי בהתאם לתקנות משרד הבריאות.