תכנון מטבחים בבתי אוכל

חולמים לפתוח מסעדה? קונדיטוריה? בית קפה? אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מסבירים שכל יזם או בעל העסק בתחום המזון חייב להיות מודע לצווים, לתקנות, ולהוראות השונות הנוגעות למהלך כמותכנון מטבחים ולדרישות התברואה והתשתית, ולהיערך אליהן מראש לקראת פתיחתו של עסק חדש או שיפוץ בעסק קיים, זאת במטרה לשמור על בריאות הציבור ובו זמנית גם להבטיח תפקוד נכון של בית העסק.

הגשת בקשה לקבלת רישיון עסק מלווה באישורים הקשורים למיקום בית העסק, תכניות הנדסיות חתומות בידי מהנדס ובהתאמה לדרישות החוק ולייעודם הספציפי ועוד. לכל אורך שלבי תכנונו של בית העסק והקמתו, ובפרט בשלבים הנוגעים לתכנון מטבחים, חשוב למצוא את האיזון הנכון המאפשר מחד לעמוד בכל תקנות ודרישות החוק, ומאידך גם למקסם את מרב התועלת מהנכס.

מחברת ביולב מציינים שבתי אוכל מסווגים בקטגוריית העיסוקים טעוני רישוי, ולפיכך מצריכים הכנה של תכנית עסק על ידי בעל מקצוע מוסמך ובחתימתו, והגשתה לאישור למחלקת ביקורת עסקים שברשות המוניציפלית, משרד הבריאות וגופי רישוי נוספים בהתאם לסוג בית העסק והדרישות הספציפיות הנוגעות לגביו.

תקנות ודרישות משרד הבריאות

מחברת ביולב מסבירים שכל החוקים, התקנות והדרישות שהוציא משרד הבריאות, לרבות אלו העוסקות בתכנון מטבחים, נועדו כדי להבטיח שהציבור צורך מזון המיוצר בתהליך שמפחית עד לרמה המינימלית את הסיכון לתחלואה ממגוון גורמים מיקרוביולוגיים, כימיים ו\או פיזיים שונים. 

גורמים אלו העשויים להימצא מלכתחילה במזון, לחדור אליו באחד משלבי הייצור למיניהם ו\או להתפתח בעקבות סביבות עבודה שאינן עומדות או מתנהלות על פי התקנים, מה שעלול להוביל לליקויים תברואתיים. 

כאמור, התקנות המתייחסות לתכנון מטבחים תקפות לגבי כל בית עסק שיש לו זיקה למזון ולמשקאות, ובכלל זה אולמי שמחות, בתי מלון, גני אירועים, מקומות תעסוקה ומוסדות הכוללים שירותי האכלה (כמו לדוגמה מוסדות חינוך, בתאי אבות סיעודיים, בתי חולים וכדומה).
 

התייחסות לפרמטרים הנקבעים לפי סוג העסק, מיקומו והשטח הכולל שלו

תכנון מטבחים בבתי אוכל מצריך התייחסות למגוון רחב של פרמטרים שונים הנקבעים לפי סוג העסק, מיקומו והשטח הכולל שלו. הליך התכנון חייב, כאמור, להיעשות ע"י גורמים מקצועיים מוסמכים, ולכלול תכנית העונה לדרישותיהם של כל הגורמים העירוניים והממשלתיים למיניהם, כבסיס וכתנאי להמשך הליך הרישוי.

תכנית בית העסק חייבת לכלול את החלוקה הפנימית והסידור של כל אחד מהחללים השונים, בהם המטבח, מקום ההגשה, מקום הישיבה, המחסן, השירותים, שירותי הנכים וכן הלאה, וכן את המתקנים השונים שמחוץ לבית העסק (גגון, ארובה, מקום למכלי אשפה, מזגנים, מתקנים לטיהור אוויר ועוד), את הפתחים שבית העסק (דלתות, חלונות וחלון הראווה), את תשתית (הקירות הפנימיים והחיצוניים, התקרה, הרצפה, ברזים וצינורות המים והביוב) וכיוצא בזה.

תכנית חלוקה למדורים וסידור הציוד במטבח

תכנון מטבחים בבתי אוכל כולל חלוקה למדורים (מדור טיפול במזון גולמי, מדור טיפול במזון מוכן לאכילה, מדור שטיפת כלים וכדומה), ותכנית לסידור הציוד במטבח (כגון מיקום התנור, הכיריים המקררים והמקפיאים).

מחברת ביולב מוסיפים שהתכנון הפנימי של המטבח, לרבות ההפרדה בין המדורים השונים נועדו להבטיח תנאי תברואה נאותים בעת הטיפול במזון והכנתו ומניעת סיכון להרעלות מזון.

יתר על כן, התכנית לסידור הציוד במטבח חיונית לשמירה על מעברים פנויים, מניעת צפיפות ושמירה על ניקיונו של המטבח. חשוב להדגיש שלאחר אישור תכנית בית העסק על ידי המחלקה לביקורת עסקים, יש להקפיד ולהיצמד אליה, כאשר כל שינוי וחריגה מהתכנית המאושרת מצריכים אישור מחודש.

אי עמידה באחת או יותר מהתקינות

חלק מהחוקים, התקנות והדרישות מבוססים על התקנים של ארגון הבריאות העולמי (כגון תקן BRC לניהול בטיחות במזון, תקני ISO ו- HACCP), בעוד שתקינות אחרות קשורות לגורמים שיש להביא בחשבון החל משלב תכנון מטבחים, כמו לדוגמה תקינות המתייחסות לשטחו של המבנה, גודלו וחלוקת החלל הפנימי שלו. 

ישנן גם דרישות היורדות עד לפרטי פרטים, בהן כאלו המתייחסות לגובה הקירות, כמות המפתחים, סוג החיפוי של הרצפה והקירות, אמצעי אוורור, אופן הנגשת המקום לנכים, בטיחות אש וכן הלאה, ואי עמידה באחת או יותר מהתקינות הללו מובילה להפסקת התהליך לקבלת רישיון עסק עד לתיקון הליקוי או החריגה שנתגלו. לפיכך, בתהליך הקמתו של בית עסק הקשור לתחום המזון, מוטב להסתייע בחברה מקצועית ואמינה המתמחה בבטיחות המזון, ובקיאה בכל התקנות ודרישות החוק.