תכנון מטבחים לקייטרינג ומטבחים מוסדיים

מעוניינים לפתוח מטבח לקייטרינג ולהפעילו לצרכים מסחריים? לשם כך יש להצטייד תחילה ברישיון יצרן מטעם שירות המזון הארצי שבמשרד הבריאות, מה שכרוך בהכנת המטבח התעשייתי והתאמת התשתית אל התקנים כחלק מההליך לקבלת רישיון עסק. 

תכנון מטבחים לקייטרינג דורש בקיאות בחקיקה, בצווים, בהנחיות והתקנים הרלוונטיים למזון המיוצר, זאת במטרה להבטיח שהמטבח המייצר מזון להפצה אל מטבחי קצה מתוכנן בצורה בטיחותית ומספק תנאי תברואה נאותים. 

על פי התקנות, השלב ההתחלתי בתכנון מטבחים לקייטרינג כולל הגדרה בכתב של מגוון נושאים, במסגרת הנספח לתכנית אשר תוגש למשרד הבריאות. על היזם להגדיר את סוג המוצרים שהמפעל עתיד לייצר, כמו גם התפוקה המתוכננת והכמויות המרביות של חומרי הגלם, חומרי האריזה, חומרי העזר והתוצרת הגמורה.

הגדרת תהליך הזרימה של הייצור

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מציינים שבמהלך תכנון מטבחים לקייטרינג יש להגדיר גם את תהליך הזרימה של הייצור, את הנקודות הקריטיות בתהליך הייצור לסיכון פוטנציאלי, וכן את בקרת התהליכים לגילוי ליקויים ומניעת התרחשותם. חלק מעיקרי הדרישות הכלליות מתייחסות אל המבנה עצמו וחלק מהדרישות הכלליות מתייחסות לפנים המפעל ומערך הייצור. 

לדוגמה, המפעל נדרש להימצא במיקום המאושר מטעם הרשות המקומית ושסביבתו אינה מהווה מקור סיכון לזיהום המזון באמצעות אבק, חול, גזים ושאר מזהמים. כמו כן, דרכי הגישה אל המפעל תהיינה מבטון או אספלט. מפעל הקייטרינג מחויב לעמוד בדרישותיהם של הגורמים המוסמכים בנושאים הנוגעים לטיפול בפסולת מוצקה, טיפול בשפכים, זיהום אוויר, זיהום סביבה, מפגעי רעש וכיוצא בזה.

דרישות כלליות המתייחסות לפנים המפעל

חלק מהדרישות הכלליות המתייחסות לפנים המפעל הן שהקירות החיצוניים בנויים מחומרים קשיחים בלבד כגון לבנים, בטון ופנל מבודד, ושגובה הקירות הפנימיים יהיה לא פחות מ- 2.75 מטרים. יש לצפות את קירות הפנים באריחי חרסינה או חיפוי אחר שאושר על ידי שירות המזון, עד לגובה 1.80 מטרים לכול הפחות, זאת על מנת להקל על פעולות הניקוי. 

במהלך תכנון מטבחים לקייטרינג יש להקפיד, בין היתר, על חלוקת המטבח למדורים שונים, תוך הפרדה בין מזון גולמי ומזון מבושל, לרבות שימוש בשולחן עבודה, כלים וכיורים נפרדים. תכנון המדורים במטבח דורש שימת לב לכול הפרטים, החל מחלוקת הציוד ומיקומו באזורי המטבח המיועדים לכך ועד לחומרים שממנו עשוי הציוד שעתיד לבוא במגע עם מזון, ולצורך זה מומלץ להסתייע בחברה מקצועית המתמחה בתחום.